食用油中苯并(a)芘(BaP)的检测方法选择

说到烧烤，自然是很多人的心头爱，几乎没人不爱这一口，前段时间火出圈的“淄博烧烤”更是引得不少年轻人纷纷到淄博打卡。美味虽然可口，但也有不少人发出了担忧：烧烤吃多了不是会致癌吗？

虽然，烧烤致癌有些夸大，但也不是耸人听闻。至于烧烤致癌的原因可能大多人都说不上来，其实这个说法的来源主要是因为烧烤中确实含有一种强致癌物质——苯并芘（Benzopyrene）。

01 苯并芘的产生及其危害Benzopyrene and its hazards

 苯并芘（Benzopyrene），是含苯环的稠环芳烃，有很强的致癌性、致畸性和致突变性。根据苯环的稠合位置不同，苯并芘有多种异构体，常见的有两种，一种是苯并[a]芘，另一种是苯并[e]芘。
 

表1 苯并芘的两种主要异构体

    
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，苯并[a]芘、含酒精饮料中的苯并[a]芘在一类致癌物清单中。

人体摄入苯并芘主要通过两种途径：空气环境摄入以及食品饮食摄入。环境中的苯并芘主要来源于工业生产过程和生活中煤炭、石油和天然气等碳氢化合物燃烧产生的废气，包括机动车排出的尾气、橡胶生产以及烟草消费的烟气等。食品中的苯并芘主要在熏制食品、烘烤食品和煎炸食品中，由于脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质；当食品在烟熏和烘烤过程中发生炭化现象时，苯并芘的生成量将显著增加；有研究报道，在动物食品烧烤过程中所流下的油滴里，苯并芘含量高于动物食品本身含量的10～70倍。

由于苯并芘致癌性强，容易诱发皮肤癌、食道癌、肠癌等，有研究表明苯并芘甚至引起基因突变、胚胎畸形，在人体内长期累计会引发严重后果。因此，欧盟和世界卫生组织分别规定烟熏食物中苯并芘含量不得超过5μg/kg和10μg/kg；我国《食品中污染物限量》标准(GB2762―2005)中规定，苯并芘在熏烤肉、植物油、粮食中含量不得超过5μg/kg、10μg/kg、5μg/kg，与欧盟标准相似。

02 苯并芘的检测方法Detection of benzopyrene

目前，苯并芘的检测方法目前有很多，从检测原理上主要分为三类：化学方法、物理学方法、免疫学方法。

表2 苯并芘的检测方法比较

未来的检测研究中，化学检测方法并不适用于苯并芘的快速检测，如需对样品进行精密检测时采用此方法更为合适；表面增强拉曼光谱法虽然具有快速和对样品无损等优点，但是该方法目前发展还不够成熟，需要进行进一步的研究和探索；而免疫学方法由于其灵敏、特异性强、快速和对操作人员要求相对较低等优点，在以后苯并芘的快速检测中应用会更加广泛。

03 苯并(a)芘酶联免疫检测试剂盒

苯并(a)芘酶联免疫检测方法，通常采用竞争性酶联免疫吸附技术，利用样品中的苯并（a）芘与预包被在微孔中的抗原竞争结合溶液中BaP抗体，经酶结合物反应，洗涤除去未反应试剂，再经底物显色，通过酶标仪在450/630nm波长下读数，与标准曲线进行比较，来计算样品中苯并（a）芘浓度。

该类试剂盒可检测多种动植物性食用油脂，包括花生毛油、芝麻毛油、大豆油、葵花籽油等，且一次可同时检测多个样本，节约时间，高效快速。