PEAKS Studio软件在研究风味肽文献实例鲜味肽的应用

酱酱酱酱~本期推送是一篇下饭美食（正经科研）特辑，希望大家在新的一年都能身体倍儿棒，吃嘛嘛香(#^.^#)毫不夸张地说，作为一名地道的山东人，小编手握一罐香菇酱，能狂炫3个大白馒头⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄而说起老干妈，又是多少在外漂泊、奋斗青年的行李箱必备佳品之一 ε=(´ο｀*)))。再想象一下，在鹅毛大雪纷飞的寒冬，喝一碗热乎乎的鲜美鸡汤，既暖胃又暖心~不说了，要流口水了o(╥﹏╥)o

那么在这些鲜掉眉毛的美食中，发挥作用的又是哪些功能性的多肽呢？借助质谱技术，我们便可以对其中的鲜味多肽进行鉴定，结合其他技术，进一步研究其功能特性和作用机制，辅助新产品的开发。本期，我们整理了5篇使用PEAKS Studio软件研究风味肽的文献实例，供相关研究参考。
 

郫县豆瓣酱风味肽的分离、鉴定及性质研究

郫县豆瓣酱是我国著名的发酵调味品，在发酵过程中可产生丰富的风味肽。本文采用乙醇沉淀法、大孔树脂法和UPLC-QTOF-MS/MS对发酵蚕豆（FB）风味肽进行了分离鉴定。结果表明，FB中含有15种新型风味肽，其中有六种肽（即ALDELGT、AELTPEP、SAALQAG、SFEAVEAAPT、EQDNDGNNIFSGFKR、QTFNTEEDTAK和DAPASGN）是明显影响鲜味的，阈值范围为0.76至1.84 mmol L−1，它们同时具有增强咸味和鲜味的能力。同时，新发现的多肽（即GGLRIINPEGQQ、SIITPPERQ、GGLSIITPPERQA、GGLRIINPEG、SIITPPSER、RIINPEGQQ、DANVNRHIV和LPKILLQLV）则引起苦味，阈值范围为0.56至2.89 mmol L−1。味精溶液对苦味肽有一定的抑制作用。GFSSEFLA呈现出强烈的甜味。肽序列分析表明，米曲霉和蚕豆是FB味觉灵敏风味肽的重要来源。此外，合成的多肽比相应组成的氨基酸混合物更能检测出鲜味。这表明多肽可能在决定FB的味道方面起着重要作用。值得注意的是，该研究是首次从FB中鉴定出分离的风味肽。

(文献原文:https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2022/FO/D2FO01389D）

揭秘发酵蚕豆酱中鲜味肽的机制

来自于上一篇文献的作者团队在2023年2月份又发表了进一步对豆瓣酱的研究成果，采用超滤、RP-HPLC和UPLC-QTOF-MS/MS方法分离鉴定了8种肽（PKALSAFK、NKHGSGK、SADETPR、EIKKAALDANEK、DALAHK、LDDGR和GHENQR）。感官实验表明，这8种新鉴定的多肽具有鲜味增强和增咸的作用。值得注意的是，EIKKAALDANK在水溶液中的阈值超过了过去5年报道的大多数鲜味肽的阈值。分子对接结果表明，所有肽都容易通过氢键和静电相互作用与T1R3中的Ser、Glu、His和Asp残基结合，芳香环相互作用、氢键、亲水性和溶剂可及表面（SAS）是主要的相互作用力。

(文献原文：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c09178）

传统大酱鲜味肽的鉴定、表征及受体结合机制研究

大酱是一种传统的中国调味品，由大豆发酵而成，因鲜美的味道而深受消费者欢迎，鲜味主要来源于鲜味肽。为了研究大酱鲜味的形成机制，作者选择了鲜味浓郁的大酱样品，采用乙醇沉淀、凝胶色谱、反相高效液相色谱和高效LC-MS/MS对其中的多肽进行纯化和鉴定。随后，在毒性和鲜味预测分析的基础上，作者筛选、合成并表征了三种新的大豆来源鲜味肽：TLGGPTTL，758.4174Da；GALEQILQ，870.4811 Da和HSISDLQ，911.4713Da。它们的鲜味感受器阈值分别为0.25、0.40和0.17mmol/L。此外，分子对接结果表明，氢键和疏水相互作用是鲜味肽结合的重要相互作用力。T1R3味觉受体的Ser147和Glu148是三种鲜味肽结合的重要氨基酸残基。本研究揭示了鲜味肽引起发酵豆制品风味变化的基本机理。

(文献原文：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c04943）

 通过LC-MS/MS鉴定武定鸡肉中的鲜味肽并探究其风味机制 

武定鸡因尤其鲜美而深受广大消费者的喜爱。本研究旨在从武定鸡中鉴定新的鲜味肽，并探讨鲜味肽的味觉机制。采用nano-HPLC-MS/MS对武定鸡多肽的分子量和氨基酸组成进行了鉴定。通过感官评价结合电子舌头技术对固相法合成的肽的味觉特征进行了评价。通过圆二色性（CD）进一步分析了肽的二级结构，并通过分子对接阐明了肽的结构与味道之间的关系。结果共鉴定出8种潜在的鲜味肽，其中FVT（FT-3）、LDF（LF-3）和DLAGRDLTDYLMKIL（DL-15）具有不同的鲜味味道，FT-3的鲜味强度最高，其次是LF-3和DL-15。三种鲜味肽中β-片的相对含量分别为55.20%、57.30%和47.70%，是武定鸡鲜味肽的关键成分。除了嵌入TIR1的结合结构域中的LF-3外，FT-3和DL-15都嵌入T1R3的捕捉结构域（VFTD）中，以结合鲜味受体T1R1/T1R3。鲜味肽和鲜味受体T1R1/T1R3之间的主要结合力依赖于氢键和疏水性相互作用，关键氨基酸残基是Glu292、Asn235和Tyr262。

(文献原文：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113208）

植物乳杆菌作用下低钠干腌西班牙马鲛鱼的肌原纤维蛋白水解产物中的鲜味肽的鉴定

本论文研究了植物乳杆菌对肌原纤维蛋白降解和鲜味肽生产的影响。结果表明，样品中优势微生物组为植物乳杆菌，占微生物群落的95.7%。通过超滤和凝胶过滤色谱法提取和分离这种干腌马鲛鱼中的鲜味肽，并通过Nano LC–MS/MS进行进一步鉴定。鉴定到五种鲜味增强肽，TFYNELRV（1040 Da），TFYNELR（941 Da），TLFQPSF（838 Da），LYANNVL（805 Da）和FAGDDAPRAVFPS（1348 Da），均来源于肌原纤维蛋白，其疏水性氨基酸的百分比分别为42.85%、33.33%、57.14%、57.14%和53.84%。SDS-PAGE分析表明，干腌马鲛鱼加工过程中肌动蛋白条带强度明显降低。因此，植物乳杆菌有可能改善干腌马鲛鱼中肌原纤维蛋白的水解，从而产生鲜味肽。

(文献原文：https://doi.org/10.1111/ijfs.15883）

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