扫描电镜下茶叶的真假“霉变”
茶叶因为具有兴奋大脑，保护心血管，促进新陈代谢，消脂减肥的优点而受到大众欢迎。很多人具有每天饮茶的习惯，相信爱茶人士也会存放多种茶叶。但是当茶叶保管不善受潮，就会开始发霉，生成白灰色的霉菌，这种现象就是“霉变”，那么“霉变”的茶叶还能喝吗？茶叶表面白色毛绒绒的物质也是“霉变”造成的吗？有些茶叶表面的“白霜”又是什么？
“霉变”的茶叶还能喝吗？
茶叶组织疏松多孔，具有毛细管作用，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把干燥的茶叶暴露于室内，经过一天，茶叶的含水量可达 7% 左右。如果茶叶长时间暴露在潮湿空气中，就会发生回潮现象，使茶叶干燥变成潮湿。当霉菌孢子在潮湿的茶叶表面开始萌芽生长，逐渐形成白灰色的霉菌的菌丝，看来像细细毛发，闻起来有明显霉味，这就是茶叶“霉变”。霉变的茶叶，手摸是发软的，白色霉菌用手轻轻一搓就没有了。
霉变的茶叶
霉变的茶叶和霉变的食物一样，含有大量的绿霉菌、黄曲霉素（世界卫生组织癌症研究机构分为 1 类致癌物，它是一种极具毒性的剧毒物质）等对人身体有毒害的物质。其中黄曲霉耐高温，其危害在于破坏人和动物的肝组织，严重时可导致肝癌甚至死亡。因此不管什么类型的茶叶，一旦发霉，不能泡茶饮用。
当茶叶上可以用肉眼观察到霉菌时，说明霉变现象已经很严重了，我们利用飞纳电镜 Phenom Pro 观察了未霉变和霉变后的茶叶。将样品干燥后进行喷金，然后放入电镜进行观察。
未霉变茶叶叶片表面在 SEM 下的状态
未发生霉变的茶叶，我们可以看到叶片表面有很多气孔，有些处于张开状态，表面没有看到微生物附着。
霉变后的霉菌 SEM 图
霉变后的茶叶表面覆盖了大量的菌丝，在细长的菌丝上面附着大量的孢子，这些孢子只有 4 微米左右大小，一旦这些孢子成熟后，很容易扩散到周围物体上，继续引起新的霉变。因此对于已经霉变的茶叶，建议直接丢弃，以免污染其他茶叶及食品。由此可见茶叶存储比较关键，从理论上讲，储藏保管茶叶要特别注意以下几个方面：干燥（含水量在 6% 以下，3%－4% 最佳）、冷藏（最好是 0℃）、无氧（抽成真空或充氮处理）以及避光。
茶叶表面白色毛绒绒的东西也是霉变造成的吗？
绿茶表面的茶毫
当然，茶叶表面毛绒绒的东西不一定是霉菌，也可能是茶毫。很多茶都有茶毫，特别是绿茶红茶，比如毛尖等。茶毫中富含茶多酚、氨基酸等物质，主要分布在芽尖上。一般情况下，茶叶的嫩度越高，其茶毫也就越多，有些比较嫩的叶梗上也会有较多茶毫。随着茶叶叶片生长，茶毫的数量会降低。
虽然茶毫是茶叶幼嫩优质的标志，比如碧螺春、黄山毛峰等绿茶，茶汤滋味醇厚、香气清爽，不仅是由于茶叶鲜嫩、内含物质丰富，毫毛多也是重要原因之一。但不同种类的茶叶对茶毫的要求不一样，比如西湖龙井，要求外形扁平、光滑，“毫多”反而品质不好。此外，茶叶品质是诸多因素综合作用的结果，不能单纯根据茶叶上毫毛的多少判定茶叶质地好坏。
我们使用扫描电镜观察可以发现茶毫与霉变完全不同，茶毫呈现规则的细丝状，直径约为 10 微米（相当于头发丝的十分之一），长度可达数百微米，且呈现空心的状态。
不同放大倍数下茶叶表面的茶毫 SEM 图
茶叶叶梗上的茶毫 SEM 图
从以上结果我们可以发现，茶毫分布有规律，属于茶叶自身的一种结构，而霉变往往会产生霉斑，呈点状，分布无规律。
茶叶表面一层白白的类似霜的东西是什么？
茶叶表面的“白霜”
茶叶在加工过程中，经过杀青、揉捻、干燥、焙火等环节时，随着温度的骤升骤降，茶叶中的茶碱和咖啡碱升华，然后冷凝结成结晶物附着在茶叶表面，茶叶表面就会起一层白白的类似霜一样的东西，这种现象叫“起白霜”，属于正常现象。这种白霜与霉变、茶毫都有所不同，并无毛绒绒的感觉，白霜附着力非常紧密，手搓白霜是无法搓掉的，只有通过泡茶溶解于水而消失。并不是所有茶叶都会有白霜现象，一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。
通过扫描电镜我们可以清晰看出，白霜其实就是茶碱等物质附着在茶叶表面的一种结晶体，大小约 2 微米。
茶叶表面“白霜”在 SEM 下的形态
通过扫描电镜，我们可以轻松地看到茶叶霉变、茶毫和“白霜”的区别，那在生活中，我们该如何判断是否发生霉变呢？我们可以通过看、闻、摸、泡等方法判断茶叶是否霉变。
1. 看：茶叶受潮后，容易产生成片的丝状霉菌，或白、或黄，若是茶叶腐烂结块，生出绿毛，那说明霉变已经很严重了。
2. 闻：正常茶叶可以闻到淡淡茶香；而发霉的茶叶，会有一股刺鼻的霉味。
3. 摸：正常的茶叶是酥脆的，很容易折断；而茶叶受潮后，叶梗会变软，不易折断，摸起来没有原本那么干爽，而且霉变位置很容易就能捻掉。
4. 泡：冲泡茶叶后，茶汤是透亮的，若是冲泡好的茶汤变得浑浊，那也是霉变的表现。
参考文献
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