食品中酸价的测定

浏览次数：6320　发布日期：2018-3-20　来源：本站　仅供参考，谢绝转载，否则责任自负

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。因此可使用酸价作为衡量脂肪质量的标准之一。酸价可作为脂肪生产中水解程度的指标，也可作为食品保藏过程中酸败的指标。

GB5009.229—2016食品中酸价的测定中规定了各类食品中酸价的三种测定方法，我们来看看这三种方法的不同适用范围：

| 第一法：冷溶剂指示剂滴定法

适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品

食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类

| 第二法：冷溶剂自动电位滴定法

常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，含油食品中提取的油脂样品

食用植物油(包括辣椒油)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类

| 第三法：热乙醇指示剂滴定法

常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品

食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。

由于油脂样品多种多样，标准中附录均详细描述了试样制备的步骤以及要求：

样品类别	样品状态	处理方法
食用油脂	常温液态,且为澄清液体	直接取样
	常温液态，有杂质，非澄清，含水分	附录A：除杂和脱水干燥处理
	常温固态	附录B：置于比其熔点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内,加热至完全熔化后取样
	经乳化加工的食用油脂	附录C：溶剂浸提-旋转蒸发
植物油料	NA	依据附录D研磨-索氏提取-旋转蒸发
含油食品	硬度较小(如油炸食品、膨化食品、面包、糕点等	D.1普通粉碎
	松软或有一定流动性(如馅料、花生酱、芝麻酱等	D.2普通捣碎
	硬度较大(如动物性水产干制品、腌腊肉制品等	D.3冷冻粉碎
	含有调味油包的预包装食品（油炸方便面）	D.4含有调味油包的预包装食品的粉碎