质构仪在爆珠质构特性测试中的应用

随着市场发展和饮料产业发展，原来越多的新型饮品被开发出来。目前市面上出来一种新型的爆珠果汁，它针对“矿泉水+果汁”这类产品的痛点，包括果汁饮料的稳定性､果汁中功能性成分挥发损失和外界因素引起的氧化变质等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技术，利用海藻胶为壁材，将果汁包埋起来，形成一个热力学稳定体系，可以在长时期内保持动力学稳定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中许多亲脂性物质的水溶稳定性。同时开发出来的新产品在口感上增加嚼劲，并在轻嚼瞬间爆破，爆出的果汁充满口腔，给人带来新的口感体验。所以鲜活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 测试目的
利用质构仪测试两种果汁爆珠的质构差异，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通过全质构测定分析爆珠咀嚼口感；再通过单次测试，测定爆珠破裂强度，了解产品质构特性。

2 使用仪器及设备
苏州保曼TA. GEL型质构仪搭配20 kg力量感应元;爆珠领域测试探头。

3 测试样品及处理:
实验样品为某品牌提供两种爆珠样品。尽量挑选大小一致的样品作为待测样品。

 

图1 测试样品图

4 测试结果与分析

4.1 爆珠TPA测试结果分析
对爆珠进行全质构测定，通过两次按压可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、内聚性、回复性和弹性。实验结果如表1所示，质构图片如图2所示。观察质构仪图谱可以直观看出样品1与样品2 质构特征有明显的差异，根据数据表可得样品1的硬度、咀嚼性大于样品2，这表示在咀嚼时，样品1的硬度大于样品2；在咀嚼过程中，爆珠从完整状态到咀嚼到可以吞咽的状态，样品1所须咀嚼做的功比样品2大。样品2比样品1的回复性较大，这说明样品2在一次下压后，有较好的反弹能力。样品2的弹性略小于样品1.这说明经过一段时间后，样品1的回弹能力较好。两者内聚性相当，说明两种爆珠对外界的抗挤压能力相当。

 

图2 爆珠全质构测试图

 
表1 爆珠全质构测试结果
 

 

 
4.2 爆珠破裂测试结果分析
使用穿刺装置对爆珠进行刺破实验，根据实验结果显示，样品1破裂时所表现的脆性比样品2大，这说明爆珠样品1在咀嚼破裂时所表现的脆性比硬度大。

 

图3  爆珠穿刺破裂曲线

 
表2 爆珠穿刺破裂实验数据