黄酒的陈酿特征和品质分析仪器解决方案推荐

 咚咚咚锵，春节快到了，亲朋好友相聚一堂，喝酒成为不少人庆祝的方式。酒的品类很多种，今天来讲一讲黄酒的相关分析。黄酒是中国传统的一种发酵酒，以糯米、黍米或粳米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒等工序酿造而成，具有独特的色、香、味和风格。黄酒色泽橙黄至深褐色，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚得让人回味无穷，还含有丰富的氨基酸和维生素。

中国黄酒有三大派系，一是以绍兴黄酒为代表的江浙流派，二是以客家米酒为代表的客家流派，三是以襄阳黄酒、孝感米酒为代表的湖北流派。 黄酒的颜色随工艺而演变，因原料而各异，比如绍兴黄酒呈琥珀色，透明澄澈，味道浓郁；客家米酒则酒体橙黄，酒味香醇，口感丰富；襄阳黄酒色似乳汁，味微酸甜，略带酒味，孝感米酒酒水含米则白如玉羹，甜润滑稠。

如何分析黄酒的陈酿特征？

•  色泽变化

黄酒在陈放过程中，由于糖份转化为焦糖，酒体颜色会逐渐变深。陈年老酒的颜色往往会更加深邃，呈现为琥珀色或更深的色泽，且清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

•  香气演变

黄酒的香气随贮存时间的增加而发生变化。新酒中，醇香是主要的香气来源，带有新鲜的发酵气息，香气层次较为直接、单一，刺激性较强。随着贮存年份的增加，酒中的各类成分发生酯化反应，产生了大量的酯类物质，形成了独特的陈酒香。

• 口感与风味

黄酒的口感和风味也随陈酿时间的增加而发生变化。新酒中的刺激性醇类物质、醛类物质随着时间的推移被逐渐分解或化合，酒体中的杂质减少，酒的口感和香气变得更加纯净。陈年黄酒的口感通常更加醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

• 成分分析

通过化学分析可以进一步了解黄酒的陈酿特征。可以发现随着陈酿时间的延长，挥发性醇类物质含量逐年下降，而挥发性酯类物质含量逐年增加。还可以检测到黄酒中的有机酸、游离氨基酸等成分的含量变化，这些成分对黄酒的滋味和口感也有重要影响。

综上所述，分析黄酒的陈酿特征需要从色泽、香气、口感与风味以及成分等多个方面进行综合考量。通过这些分析，可以更好地了解黄酒的品质和贮藏潜力，为黄酒的酿造和品鉴提供科学依据。

以下是东南科仪推荐的仪器解决方案，帮助您更加了解黄酒的品质分析：

1. 酒的味觉特征的初步研究和分析
对不同年份黄酒的味觉特征进行了初步研究，发现随着陈酿时间的延长，黄酒的酸感显著增强，而丰富度和鲜度则呈现极显著下降的趋势。电子舌，一种用于模拟人类味觉感官的仪器，可对不同年份的黄酒进行味觉特征的初步研究和分析。

推荐：Alphamos电子舌
l 检测到的所有有机和无机化合物都是基于液体的味道。通过使用基于多变量统计的特定数据处理软件，该仪器可以像人类的舌头一样，评估整体的味觉轮廓
l 使用电子舌头传感器，可以根据盐、酸和鲜味的强度同时对相似的样品进行排序
l 可用来评估受控和自动化条件下的味道，确保可重复、可复制和完全客观的结果
l 自动采样器允许自动分析一组样品的分析序列，每3分钟分析一次样本

2. 用于测量液体的表面张力，可应用于品质评价
采用表面张力评价黄酒随陈酿时间的变化也是一种有效的方法。研究结果表明，黄酒的表面张力随着陈酿时间整体呈上升趋势，且黄酒的表面张力与陈酿时间具有显著的高度正相关关系。这一发现有助于进一步理解黄酒的陈酿机制和品质变化。

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l 集成触摸显示屏简化了操作，并避免了任何外部控制垫，从而节省了实验室空间
l 配备高达 300℃的集成温度控制时，不需要外部恒温器或控制器。
l 提供了 15 种不同的方法来分析液体样品的表面和界面张力、润湿性
l 高分辨率相机记录液体表面,配合ADVANCE软件作为工具包来创建您的方法

3. 重金属检测，保证酒的安全
通过研究重金属的迁移行为，系统分析酒类产品在存放过程中重金属的含量变化情况。可直接分析95%乙醇样品中的As、Cd、Pb、Sb等有害元素的迁移量，确保酒类的安全性。

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l 具有更强的复杂基体耐受性（高盐样品、有机样品）
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l ABC连续背景扣除技术，无需人为选择背景点，重现性好
l 面对谱线周围光谱干扰非常严重的样品，应用软件特有的LSM背景扣除技术，可便捷的建立背景模型，得到非常干净直观的光谱图，保证测试信号的准确读取

4. 为酒的生产，提供高质量的纯水
提供高质量的纯水，用于酒类的制备和分析过程中的洗涤和稀释等步骤，确保分析结果的准确性

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l 符合GB/T6682-2008、GB/T33087-2016、ASTM、CAP、CLSI、EP和USP制定的I级水质标准

春节喝酒温馨提醒：
适量饮酒能增添节日气氛，过度则可能伤身。注意喝酒不开车，开车不喝酒。切勿酒后驾车，确保自己和他人的安全。总之，春节喝酒，安全第一，健康第一！

提前预祝各位新春愉快，蛇年大吉，万事胜意，赚的盆满钵满，开开心心过大年！