健康的混合棕榈硬脂与棕榈硬脂同等性能验证的应用

 
“……流变学和微观结构分析表明，酶法酯交换HPS/PKO是一种可应用于各种脂肪产品的颇具前景的候选材料。”
 
仅供研究之用。
 
植物脂肪通常被用于制备许多食品，作为动物脂肪的一种更健康的替代品。一般来说，从植物中提取的油脂富含不饱和脂肪，而动物脂肪往往含有大部分饱和脂肪。饱和脂肪有形成斑块的危险，它们会导致动脉狭窄或阻塞，从而引发心血管疾病。多不饱和脂肪引发心血管疾病的风险显著低于饱和脂肪。
 
产自非洲油棕榈树的油脂供应广泛，使其成为全球主要的植物脂肪来源之一。不幸的是，它是一种植物油，却含有高比例的饱和脂肪酸。由于饱和脂肪含量过高会对健康产生负面影响，因此强烈建议不要在食品中使用棕榈油。然而，良好的热稳定性、有益的烹饪功能和低成本使非洲棕榈油成为食品工业理想的脂肪来源。
 
由于美国油棕榈树的饱和脂肪含量远低于非洲油棕榈树，因此，通过非洲油棕榈树和美国油棕榈树的杂交，已开发出一种杂交油棕榈树。结果表明，这种植物能产生饱和脂肪含量低的油脂。研究证实，混合棕榈油具有良好的血脂特性，不会增加心血管疾病的风险。除了证明能延长保质期外，混合棕榈油的各种理化性质尚未得到广泛的研究。此外，尚无数据证实混合棕榈油具有适合替代非洲棕榈油的特性。因此，食品工业对混合棕榈油的使用量很低。
 
本项研究旨在探讨以取代棕榈油的可行性。在酶酯交换后，研究人员对混合棕榈硬脂与棕榈仁油的混合物进行了成分、物理、热、流变和微观性能分析，并将研究结果与从传统棕榈硬脂获得的结果进行了比较。
 
研究人员通过核磁共振（NMR）、气相色谱、流变学、差示扫描量热法和偏振光显微镜进行评估。他们选用布鲁克时域核磁 Minipec-mq20，在20 MHz共振频率下，在一定温度范围内每24小时通过脉冲NMR进行固态脂肪成分检测。
 
酯交换反应产生了水解与酯化的月桂酸、棕榈酸和油酸，并降低了油的熔融和结晶温度。合成的混合油显示出快速的结构成型和（或）结晶，以及晶体数量和大小的快速稳定。所形成的脂肪晶体始终很小，避免了混合物形成粒状结构。
 
结果表明，这种新的混合物的稠度和功能特性，与标准棕榈硬脂/棕榈仁油混合油相似。所有样本均表现出类似流体的性质和流变学性质，这表明棕榈硬脂与混合棕榈硬脂的酯交换混合物同时结构成型并结晶。
 
研究还证实，混合油中不饱和脂肪酸的比例高于标准棕榈硬脂/棕榈仁油，使其成为一种更健康的替代品。
 
因此，这些数据支持将混合棕榈硬脂用作棕榈硬脂的更健康的替代品，用作食品工业中的植物脂肪成分。
 
Janin Flores Ruedas R, et al. Journal of Food 2020;18(1):1-10. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1699168