食品企业感官分析-以乳品龙头企业为例，定制感官分析及数据统计软件

长期以来，由于中国国内各乳制品企业对感官分析的重视和理解程度不一，造成各企业的感官分析实验室千差万别，这对产品品质产生不利的影响，阻碍了乳制品企业的发展。在提高产品品质的同时，国内乳制品企业如何按照国际标准来建设感官分析实验室，缩小与国外先进国家乳制品企业的差距，为广大消费者提供口感一流的安全的乳制品，成为目前面临的又一大挑战。那如何开展科学的感官实验，离不开一个乳制品专用的感官分析及数据统计软件。 

（1）   乳制品的感官检验主要是进行色泽、滋气味、组织状态、杂质等的检验。本文中，选择滋气味进行举例说明。 

（2）   乳制品相关感官滋气味术语的收集，主要用到感官分析软件中的自由描述方法或自由描述量化方法。
 

根据上述方法，可以收集到大多数乳制品相关感官描述词汇，例如： 
l  乳香味（含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质所引起的气味） 
l  煮奶味，含硫的，焦糖味，糊味，焦味，椰子味（因加热作用产生的异味，是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成） 
l  氧化的，金属味，纸板味，牛脂味，油腻味，鱼腥味，油漆味 
l  饲料味，草味，杂草味，牧场味，奶牛味（因动物饲养产生的异味） 
l  青草味，蘑菇味，土味（和牛奶中的饲料味有关系而产生的异味） 
l  哈喇味（因光照作用产生的异味） 
l  肥皂的，腐败的，丁酸的，酪酸的（因脂类分解产生的异味） 
l  麦芽的，果味的（一般由嗜冷菌引起），发酵的，不干净的（因微生物分解产生的异味） 
 
（3）   乳品感官品尝术语收集完毕后，进行描述词的筛选，筛选原则是：用词规范：精确（不能有模糊感）、恰当（不能用非A属性描述A）、全面、区分度（相同属性进一步细化）。 

（4）   得到可用乳品感官品尝术语后，进行乳制品的感官品评实验，下面利用乳制品消费者测试重点介绍： 

n  消费者测试（定位测试和排序测试）
   
 想了解更多的实验结果及数据请联系作者。

（6）根据感官评价数据，对原材料及工艺进行优化，例如挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味，可在关键点进行更改。

（7）其他：尽量将感官消费者语言与感官因子联系起来。