质构仪关于曲奇饼干物性测试报告

1实验目的

硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以个人感官评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

因此，本次实验将利用TA.XTC-18型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。
 
2 材料与方法

2.1 仪器和设备

TA.XTC-18型质构仪（其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。

2.2 样品准备

某品牌曲奇饼干一包，选取形状完正的饼干多份。一部分打开包装后在室内环境下存放一天备用。
样品准备如下表所示：
 

样品编号	样品原料
1	新鲜饼干
2	放置一天后的饼干

 
2.3 实验设计
     
采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。
实验参数如下表所示：
 

实验方法	参数设定
测试模式	单次测试
测试类型	TA/WEG剪切探头
测试前速度	3mm/s
测试速度	1mm/s
测试后速度	3mm/s
目标模式	5mm
出发点数值	10g

样品及仪器示意图：
   
3 实验结果

3.1实验数据

表1 样品质构数值
 

样品		样品高度（mm）	硬度（gf）	脆性
样品一号	1	7.28	2384.88	426.79
	2	7.28	2714.85	431.11
	3	7.49	2607.82	457.74
	Avg	7.35	2569.18	438.55
	Std	0.13	168.35	16.76
样品二号	1	7.33	1993.71	391.11
	3	7.21	1861.97	374.43
	3	7.50	1931.17	404.43
	Avg	7.35	1928.95	389.99
	Std	0.14	65.90	15.03

 
   
两组样品质构测试曲线如图所示：

 


图1 不同样品质构曲线

3.2数据分析

根据表1可以看出，样品二的硬度、脆性均低于样品一，其中硬度变化尤为明显，脆度变化不明显。
 
3.3实验结论

根据数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。