质构仪如何测定食品添加剂（可得然胶）的凝胶强度？

可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

1 可得然胶凝胶的制备

取0.3 g样品于15 mL水中，用柱形乳化分散机在3500 r/min的转速下搅拌5 min，然后将悬浮液转移至18 mm×180 mm的试管中，在真空状态下曝气3 min，然后将试管迅速放入沸水浴中10 min，在冷水中冷却30 min。从试管中取出凝胶，取离底部20 mm和30 mm处的一段10 mm的凝胶，备用。

2 仪器设备及测试条件（参考GB 28304—2012国家标准，点此下载）

仪器设备：UTA多功能质构仪或RTA-gel凝胶强度测试仪

P/5探头：直径0.5 cm不锈钢活塞式圆柱体

探头测试速度：250 mm/min

   UTA多功能质构仪              RTA-gel凝胶强度测试仪              

3 测试结果

用UTA多功能质构仪或RTA-gel凝胶强度测试仪进行测定，根据记录的负荷-时间（F-t）曲线计算凝胶强度。凝胶强度以W1计,数值以克每平方厘米(g/cm²)表示

W1=F/0.196 

式中：F——负荷-时间（F-t）曲线中凝胶破裂时曲线急剧下降的拐点的读数，单位为克（g）

0.196 ——圆柱体探头截面积的数值，单位为平方厘米（cm²）