奶茶中茶多酚含量测定方法的优化
茶多酚是茶叶中有保健功能的主要成份之一。 研究表明茶多酚有抗衰老、缓解过敏、助消化、防辐射、护齿、养颜等功效，并在癌症、高血压、动脉硬化、高血糖、中风、血栓、哮喘、便秘、腹泻等疾病的治疗上也有积极的作用。因此，食品中茶多酚的含量和形态被越来越多的消费者关注。奶茶是将茶和奶混合的饮料，兼具牛奶和茶的双重营养。近年来，我国奶茶行业高速发展，热度持续上涨，大大小小的奶茶品牌随处可见，但是在质量上却参差不齐， 其中茶多酚含量作为衡量奶茶品质重要指标。GB/T 21733—2008《茶饮料》规定奶茶中茶多酚含量≥200mg/kg。
GB/T 21733—2008中采用酒石酸亚铁比色法测定奶茶中茶多酚含量，但是在实际操作中存在诸多困难。针对奶茶饮料、果汁茶饮料等较浑浊的样液，国标方法选取95%乙醇溶液作为沉淀剂，然而在实际 检测过程中发现在加入95%乙醇溶液后，蛋白质等杂质沉淀效果并不理想，滤纸过滤缓慢，滤液浑浊，背景吸光度高，无法进行准确测定。杜淑霞等指出丙酮有破乳和沉淀蛋白的作用，在加入一定量的盐酸后可促进其作用，缩短澄清时间，加快过滤速度。梁瑞婷等选用4%乙酸溶液作为沉淀剂，测定20种不同的奶茶饮料，大多奶茶饮料过滤速度快，滤液澄清。但是过量的酸会降低缓冲盐的缓冲效果，影响测定液的pH，导致测定结果偏低，且偏低的程度随着乙酸用量的增大而增大。试验在借鉴前人方法的基础上，以酒石酸亚铁比色法为基本方法，通过改变不同种类、不同剂量的沉淀剂优化前处理效果，提高奶茶中茶多酚含量的准确度。
仪器、材料和试剂
水浴锅；
离心机；
分光光度计
茶多酚（≥98%，上海源叶生物科技有限公司）；
无水硫酸钠、丙酮、乙腈、盐酸、无水乙醇（均为分析纯）。
酒石酸亚铁溶液：称取0.1g硫酸亚铁（分析纯）和0.5g酒石酸钾钠（分析纯），用水溶解定容至100mL。
磷酸缓冲溶液：称取20.3g无水磷酸氢二钠（分析纯）用纯水溶解，称取1.36g无水磷酸二氢钾（分析纯）用纯水溶解，合并2种溶液并定容至1000mL。
试样的制备
称取10g充分混匀的样液，加入8mL乙腈，加入0.5mL 1%盐酸，摇匀，静置10min，用水定容至25mL，按6000r/min 离心5min。过滤，滤液备用。
茶多酚含量的测定
精确量取2mL滤液于25mL容量瓶中，加入4 mL水和5mL酒石酸亚铁溶液，充分摇匀，用磷酸盐缓冲溶液定容至刻度，用1cm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白为参比，测定其吸光度A 1 。取等量的滤液于25mL容量瓶中，加入4 mL水，用磷酸盐缓冲溶液定容至刻度，用1 cm比色皿，在波长540 nm处，以试剂空白为参比，测定其吸光度A 2 。茶多酚含量按式
式中：X为样品中茶多酚的含量，mg/kg；A 1 为试样显色后的吸光度；A 2 为试样底色的吸光度；V 2 为测定时吸取试样体积，mL；V 1 为试样处理时的定容体积，mL；M为取样量，g；1.957，用1cm比色杯，吸光度等于0.5时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。
结论
取10g样品，加入8mL乙腈和0.5mL 1%的盐酸，能有效去除蛋白质的干扰，获得澄清的样品溶液。样品溶液加入酒石酸亚铁后，形成蓝紫色络合物，溶液显色明显。试验方法回收率在90%~111%之间，平行样相对标准偏为2.7%~4.4%，与GB/T 21733—2008相比，沉淀现象明显，过滤速度快，滤液澄清，背景吸光度低，有更好的准确性和重现性。优化的方法操作简便，能有效进行奶茶等茶饮料中茶多酚含量的测定。
GB/T 21733—2008中采用酒石酸亚铁比色法测定奶茶中茶多酚含量，但是在实际操作中存在诸多困难。针对奶茶饮料、果汁茶饮料等较浑浊的样液，国标方法选取95%乙醇溶液作为沉淀剂，然而在实际 检测过程中发现在加入95%乙醇溶液后，蛋白质等杂质沉淀效果并不理想，滤纸过滤缓慢，滤液浑浊，背景吸光度高，无法进行准确测定。杜淑霞等指出丙酮有破乳和沉淀蛋白的作用，在加入一定量的盐酸后可促进其作用，缩短澄清时间，加快过滤速度。梁瑞婷等选用4%乙酸溶液作为沉淀剂，测定20种不同的奶茶饮料，大多奶茶饮料过滤速度快，滤液澄清。但是过量的酸会降低缓冲盐的缓冲效果，影响测定液的pH，导致测定结果偏低，且偏低的程度随着乙酸用量的增大而增大。试验在借鉴前人方法的基础上，以酒石酸亚铁比色法为基本方法，通过改变不同种类、不同剂量的沉淀剂优化前处理效果，提高奶茶中茶多酚含量的准确度。
仪器、材料和试剂
水浴锅；
离心机；
分光光度计
茶多酚（≥98%，上海源叶生物科技有限公司）；
无水硫酸钠、丙酮、乙腈、盐酸、无水乙醇（均为分析纯）。
酒石酸亚铁溶液：称取0.1g硫酸亚铁（分析纯）和0.5g酒石酸钾钠（分析纯），用水溶解定容至100mL。
磷酸缓冲溶液：称取20.3g无水磷酸氢二钠（分析纯）用纯水溶解，称取1.36g无水磷酸二氢钾（分析纯）用纯水溶解，合并2种溶液并定容至1000mL。
试样的制备
称取10g充分混匀的样液，加入8mL乙腈，加入0.5mL 1%盐酸，摇匀，静置10min，用水定容至25mL，按6000r/min 离心5min。过滤，滤液备用。
茶多酚含量的测定
精确量取2mL滤液于25mL容量瓶中，加入4 mL水和5mL酒石酸亚铁溶液，充分摇匀，用磷酸盐缓冲溶液定容至刻度，用1cm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白为参比，测定其吸光度A 1 。取等量的滤液于25mL容量瓶中，加入4 mL水，用磷酸盐缓冲溶液定容至刻度，用1 cm比色皿，在波长540 nm处，以试剂空白为参比，测定其吸光度A 2 。茶多酚含量按式
式中：X为样品中茶多酚的含量，mg/kg；A 1 为试样显色后的吸光度；A 2 为试样底色的吸光度；V 2 为测定时吸取试样体积，mL；V 1 为试样处理时的定容体积，mL；M为取样量，g；1.957，用1cm比色杯，吸光度等于0.5时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。
结论
取10g样品，加入8mL乙腈和0.5mL 1%的盐酸，能有效去除蛋白质的干扰，获得澄清的样品溶液。样品溶液加入酒石酸亚铁后，形成蓝紫色络合物，溶液显色明显。试验方法回收率在90%~111%之间，平行样相对标准偏为2.7%~4.4%，与GB/T 21733—2008相比，沉淀现象明显，过滤速度快，滤液澄清，背景吸光度低，有更好的准确性和重现性。优化的方法操作简便，能有效进行奶茶等茶饮料中茶多酚含量的测定。
