咖啡中的致癌物质和神经毒素：丙烯酰胺检测解决方案
背景
正所谓“咖啡一杯，精神百倍”，咖啡因“提神醒脑”的功效而备受大家追捧。一杯咖啡下肚，瞬间精神抖擞，可以更加集中精力去完成工作。然而，近日，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。涉及瑞幸、星巴克等多家知名品牌，“喝咖啡致癌”的话题引发多方热议。
丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和准致癌物，早在2005年国际癌症研究机构就已将其列为2A级致癌物质。急性毒性实验证明丙烯酰胺有神经毒性、生殖毒性、致癌性，可导致遗传物质的改变和癌症的发生。它是一种无色、无臭、透明片状晶体。可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。相对分子质量为71.08，结构式如图1所示。
丙烯酰胺不仅仅只存在咖啡中，也存在于其他食物当中。主要由食物经高温处理的过程中产生，只要食物（尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质的植物性食物）在高温加工（120℃~185℃）时就会发生美拉德反应，并产生丙烯酰胺。
在食品、饮用水、美容产品、包装材料、化妆品、纸盒厚纸板等中均含有微量的丙烯酰胺，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺。为了确保食品和食品接触材料的安全性,，对食品接触材料中丙烯酰胺迁移量的监控对保障人体身体健康安全尤为重要。
本方案基于SCIEX系统对食品接触材料中丙烯酰胺迁移量进行快速测定，为人们的健康饮食保驾护航。
图1：丙烯酰胺的结构式
实验方案技术特点
· 建立LC-MS/MS方法，灵敏度高，定量准确，2.5 min内就可以完成食品接触材料中丙烯酰胺迁移量的检测， 快速高效。
· 方法的定量限远远满足于欧盟法规中对食品接触材料中丙烯酰胺迁移量的限量要求。
实验结果
· 丙烯酰胺的提取离子流色谱图：
图2. 丙烯酰胺提取离子流图
· 线性范围、回归方程、回归系数：
丙烯酰胺具有良好的线性，其回归系数r>0.999，详见表2。
图3. 丙烯酰胺的标准曲线
温馨提示
抛开剂量说毒性，就是“耍流氓”。福州市场监督管理部门对此已经辟谣：“咖啡里虽含有丙烯酰胺，但以正常人喝咖啡的量，远远达不到致癌的程度”。但适当控制一下有害物的摄入量总是没错的，SCIEX质谱为您的健康保驾护航！
正所谓“咖啡一杯，精神百倍”，咖啡因“提神醒脑”的功效而备受大家追捧。一杯咖啡下肚，瞬间精神抖擞，可以更加集中精力去完成工作。然而，近日，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。涉及瑞幸、星巴克等多家知名品牌，“喝咖啡致癌”的话题引发多方热议。
丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和准致癌物，早在2005年国际癌症研究机构就已将其列为2A级致癌物质。急性毒性实验证明丙烯酰胺有神经毒性、生殖毒性、致癌性，可导致遗传物质的改变和癌症的发生。它是一种无色、无臭、透明片状晶体。可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。相对分子质量为71.08，结构式如图1所示。
丙烯酰胺不仅仅只存在咖啡中，也存在于其他食物当中。主要由食物经高温处理的过程中产生，只要食物（尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质的植物性食物）在高温加工（120℃~185℃）时就会发生美拉德反应，并产生丙烯酰胺。
在食品、饮用水、美容产品、包装材料、化妆品、纸盒厚纸板等中均含有微量的丙烯酰胺，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺。为了确保食品和食品接触材料的安全性,，对食品接触材料中丙烯酰胺迁移量的监控对保障人体身体健康安全尤为重要。
本方案基于SCIEX系统对食品接触材料中丙烯酰胺迁移量进行快速测定，为人们的健康饮食保驾护航。
图1：丙烯酰胺的结构式
实验方案技术特点
· 建立LC-MS/MS方法，灵敏度高，定量准确，2.5 min内就可以完成食品接触材料中丙烯酰胺迁移量的检测， 快速高效。
· 方法的定量限远远满足于欧盟法规中对食品接触材料中丙烯酰胺迁移量的限量要求。
实验结果
· 丙烯酰胺的提取离子流色谱图：
图2. 丙烯酰胺提取离子流图
丙烯酰胺具有良好的线性，其回归系数r>0.999，详见表2。
图3. 丙烯酰胺的标准曲线温馨提示
抛开剂量说毒性，就是“耍流氓”。福州市场监督管理部门对此已经辟谣：“咖啡里虽含有丙烯酰胺，但以正常人喝咖啡的量，远远达不到致癌的程度”。但适当控制一下有害物的摄入量总是没错的，SCIEX质谱为您的健康保驾护航！
